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Mumien zu Delikatessen:

"Brandade de morue". Von M. Roeber

Vom Dorsch (oder Schellfisch) zum Stockfisch; vom Stockfisch zu "Brandade de morue". Dieses - wörtlich übersetzt - "Stockfisch-Zerriebene" ist ein ungewöhnlicher Leckerbissen, als kalte Vorspeise auf Salat angerichtet oder als kleines Hauptgericht.

Viel Zeit kostet bei solch einer „Brandade“ nur die Vorbereitung des Stockfisches. Die getrockneten, harten Platten müssen gut einen Tag gewässert werden. Also rein ins kalte Nass, das man alle paar Stunden wechseln sollte. Einen Tag später zieht man dem aufgeschwemmten Stockfisch die Haut ab, schneidet das Fleisch in große Würfel und kocht es - eine halbe Stunde lang. Kochen heißt nicht zerkochen, sondern nach dem ersten Aufwallen des Wassers: "feu doux"- schwache Flamme. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen und alle Gräten entfernen. Pro Stockfischfilet läßt man in einer Kasserole ein Viertel Liter Speiseöl sehr heiß werden, gibt den Stockfisch mit etwas zerdrücktem Knoblauch dazu, und dann heißt es arbeiten: Mit dem Kochlöffel zermanscht man Fisch und Öl zu einer feinen Paste. Tip: Zwar nicht klassisch aber praktisch - mit dem elektrischen "Zauberstab" püriert es sich bequem und erfolgreich.

Ein Viertel Liter heiße Milch oder Sahne kommt auch noch dazu. Dabei immer rühren - damit nichts anbrennt. Am Ende hat man ein Püree von weißer Farbe (mit Olivenöl wird es leicht gelb- oder grünlich). Sieht aus wie Kartoffelbrei. Man serviert die kalte Brandade auf einer Platte aufgetürmt, mit in Butter gebackenen Brotkrüstchen oder auf Salat. Und wer zu viel Geld hat: gehackte Trüffel untermischen...

Der spanische Krimiautor, Poet und Hobby-Koch Vasquez-Montalban hat in seinem Buch "Robinsons Überlegungen angesichts einer Kiste Stockfisch" (Wagenbach-Verlag) die klassische Huldigung an den Stockfisch verfaßt: Ein unchristlicher Weihbischof wird als Einhandsegler auf eine unbewohnte Insel gespült. Zum Rohköstlerdasein verdammt, trauerte er den opulenten Mahlzeiten der Vergangenheit nach. Zu allem Elend wird dann eines Tages eine Kiste Stockfisch angeschwemmt, doch der Ärmste hat kein Feuer... - So köstlich wie die Brandade selbst.



Grundprodukt ist neben dem feineren und selteneren Schellfisch vor allem der Kabeljau, "Gadus Morrhua". Der wird bis zu 1,5 Meter lang und 50 kg schwer - wenn mann ihn läßt. Der graue Fisch mit schmutzig-gelben Flecken wird über Tang orange-rot und ist ein Grundfisch. Auf den Bänken vor Neufundland wurde er früher in ungeheueren Mengen gefangen - heute sind dort zehntausende Fischer abeitslos. Vor hundert Jahren fanden sich allein zur dreimonatigen Fangzeit vor den Lofoten noch 4000 Schiffe mit 20.000 Fischern ein... Mehr dazu in unserer Buchbesprechung "Ein Fisch der die Welt veränderte".

Wird der ausgenommene Fisch bei der klassischen Konservierung auf Gerüsten luftgetrocknet, dann heißt er Stockfisch. Gesalzen und auf Klippen getrocknet gibt´s Klippfisch. Eingesalzen und in Fässer verpackt heißt er Laberdan. - Die Leber wird zu Lebertran, die Köpfe zu Viehfutter, aus dem schäbigen Rest stellt man Fischguano her, also Dünger.


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