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Felchen in Lindauer Wein

Von Otto Ziegler.

Otto Ziegler ist als begeisterter Hochseeangler zwar große Fische gewöhnt. Und beeindruckende Trophäen von riesigen Marlinen und Schwertfischen hängen auch in seinem Hotel am Schwäbischen Meer bei Lindau. Doch vorgestellt hat er uns sein Felchen-Rezept, das sogar schon Einzug gehalten hat in einen Kriminalroman. Es besteht aus wenigen Zutaten, ist schnell zubereitet und deshalb von geradezu klassischer Rafinesse.

Fisch-Rezepte in der gehobenen oder in der Unterhaltungsliteratur gibt es viele. Selbst Kriminalromane wie die des spanischen Autors Manuel Vásquez Montalbán sind voll davon. Der auch hierzulande viel gelesene Schriftsteller hat mit „Robinsons Überlegungen angesichts einer Kiste Stockfisch“ (Wagenbach Verlag), sogar eine geistreiche und witzige Eloge auf den Kabeljau geschrieben. Und dort steht auch die für alle Angler bedenkenswerte Sequenz über den Umgang mit Fisch:

„Sind die Küche und Gastronomie bereits Alibi des Verbrechens gegenüber allem Lebenden, so brauchen wir nur noch zu fordern, dass das Verbrechen Fülle schaffe; das heißt, dass wir im Gegensatz zu den Barbaren, die die erschlagene Kreatur in Stücke hacken und in einen kläglichen Hamburger verwandeln, aus dem Tod, den wir verursachen, ein herrliches Bild von Schönheit und Opulenz schaffen“.

Ähnlich denkt wohl auch Otto. Und zudem hält es der Hotelier mit den alten Römern. Piscis captivus vinum fult, flumina vivus Fisch will schwimmen, ein gefangener Fisch in Wein, ein freier im Wasser. Und deshalb schwimmen die Felchen in Ottos Hotel denn auch in Wein.

Otto zollt den von ihm erbeuteten Hochseefischen gebührenden Respekt. Der hier abgebildete Schwertfisch mit 182 lb. hat einen Ehrenplatz im Hotel Ziegler. Ebenso wie Marline, die als Trophäen an der Wand hängen, oder –flumina vivus – die in Freiheit entlassen wurden und an die nun Release-Zertifikate erinnern. Doch nun zum Rezept:


Bodensee Felchen Lindauer Art
mit Salzkartoffeln und Blattsalaten für vier Personen

4 ganze Felchen, auch Renken genannt oder 8 Filets
1 Kg Kartoffeln
1 Kopfsalat und 1 Eichblattsalat
30 Gramm Butter
50Gr. Mehl
1/8 Liter „Lindauer Spitalhalde“ ( oder einen anderen fruchtigen Wein )
1 Zitrone, etwas Fischgewürz und etwas Salz.
1 kleiner Becher Sahne.
etwas Petersilie
Salatdressing nach Wahl, klassisch: etwas Essig , Öl, Zucker Salz und Pfeffer.

Zunächst Blattsalate putzen und waschen, dann die Salzkartoffeln aufstellen. Nun werden die Felchen filetiert, faule Genießer kaufen sie beim Berufsfischer schon fertig filetiert. (Portionsfische und nicht solche Riesen, wie die hier abgebildete 3-Kg-Renke aus dem Walchensee)

Nun die Butter zergehen lassen und Mehl einrühren. Sie wird später zum Binden der Soße gebraucht. Otto stellt danach eine große Pfanne oder Bräter auf den Herd und füllt sie/ihn mit etwa 2 cm. Wasser. Dem gibt er mit Fischgewürz etwas Geschmack und lässt es leicht(!) köcheln.

Die zuvor mit Zitronensaft und ganz leicht gesalzenen Filets auf der Fleischseite in die Brühe legen und ziehen lassen. Nach drei Minuten auf die Hautseite wenden und nochmals drei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Salat anmachen und zum Tisch bringen.

Nun je zwei der Filets auf der Hautseite auf vorgewärmte Teller anrichten, den Fonds durch ein Sieb passieren und mit Mehlbutter leicht binden. Dann mit Sahne und Wein abschmecken und die Sauce über die Felchen gießen. Salzkartoffeln anrichten alles mit Petersilie gehackt oder Sträußchen garniert und ab zum Tisch.

Otto kann sich übrigens auch ganz gut Äschen-Filtes als Alternative vorstellen. „Der leichte Thymiangeschmack!“, sagt er.

Wer das Original-Rezept aus Ottos Hand probieren möchte, der muss nach Oberreitnau. Der schon mehrfach als schönstes Dorf Schwabens prämierten Ort liegt sechs Kilometer von Lindau entfernt, und dort steht das Hotel, das seit 90 Jahren im Besitz der Familie Ziegler ist. Im Fischerstüble des Hauses kann der Gast dann zur Abrundung des Mahls auch die vielen schönen Trophäen bestaunen - und mit Otto über das Hochseefischen plaudern.

Zu Ottos Hotel geht es hier: Hotel Ziegler



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