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Fischreste? - Abfallverwertung?

Nein: Ravioli di pesce con la ricotta! - Von M. Roeber

Welcher kochende Angler, dessen Fischzug allzu reichlich ausfiel, stand noch nicht vor dem Problem: Reste! - Fischreste! Kaltes Fleisch von gegarten Fischen. Wegwerfen? - Viel zu schade! Wir bereiten Ravioli mit Fischfüllung. Dabei ist die Füllung das Einfachste. Jeder Anfänger darf hier vor seinen Gästen brillieren.

Wir gehen davon aus, daß wir ein knappes Pfund von den Gräten gelöste Fischfleischreste haben. Damit können wir ein reichliches Essen für vier Personen zaubern.

Füllung: 500 g Fleisch von gegarten Fischen
200 g Frischkäse, am besten italienischen Ricotta
frische Kräuter, wie etwa Borretsch

Das alles wird mit ein wenig Salz und geriebenem Parmesan zu einem dicken Brei vermatscht. Damit ist die Füllung schon fertig.

Und jetzt kommt das, was dem Laien als hohe Schule der Kochkunst erscheinen mag, in Wahrheit aber kinderleicht ist: Wir zaubern Ravioli. (Nur Faulenzer kaufen fertigen Nudelteig im Supermarkt oder beim Bäcker.)

Ravioliteig: 500g Mehl
5 Eier
1 Prise Salz
1 Schuß Olivenöl

Das verknetet man zu einem elastischen Nudelteig, einer ansehnlichen Teigkugel. Die wird in ein bemehltes Küchentuch eingeschlagen und darf dann eine knappe Stunde ruhen. In der Zeit kann man ja die Füllung zubereiten.
Dann kommt der große Augenblick: Der Teig wird auf einer großen Küchenplatte ausgerollt, am besten mit dem schlichten Nudelholz. Wir verfügen natürlich über keine technischen Hilfsmittel zur Raviolizubereitung. Wir arbeiten ehrlich, per Hand. Ist der Teig gleichmäßig ausgerollt, greifen wir zu einem Wasserglas. Damit stechen wir schöne Kreise aus. Was an Nudelteig drumherum übrigbleibt wird in schmale Streifen geschnitten und kommt am nächsten Tag, getrocknet in eine schöne Fleischbrühe.

Die Füllung wird nun teelöffelweise auf die runden Teigplättchen gesetzt. Der Rand wird dann mit Wasser befeuchtet, damit die zweite Scheibe besser klebt. Nun wird jeweils eine zweite Scheibe darübergelegt und rings um den Rand mit einer Gabel angedrückt.

Die fertigen Ravioli werden in reichlich Salzwasser gekocht; das dauert einige Minuten, je nach Dicke des Nudelteigs. Serviert werden sie in einer warmen Schüssel mit geschmolzener Butter und Salbeiblättchen. Und gegessen mit
Hölderlin: „Es beginnet nämlich der Reichtum im Meere...“
„... und endet schmackhaft in der Ravioli“ (Roeber)



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