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Hai pur!

- Katzenhaifilet. Von M. Roeber

Den will ich haben, bruellte Tochter Anna, als sie bei einem Fischer in Lacanau in der Naehe von Bordeaux, den Katzenhai entdeckte. Tochter will, Mutter kauft, Vater muss kochen. Aber: Kann man Katzenhaie ueberhaupt essen? Warum nicht. Wenn er tot am Haken haengt oder den Kunden aus der Ladentheke anlaechelt, dann wehrt er sich weder gegen Pfanne noch Kochtopf.

Der Hochseeangler, der selbst in der Kueche mit seinen Opfern werkelt, kennt und schaetzt natuerlich vor allem die grossen Haiarten: Makohai oder Fuchshai, gesaebelt in dicke Steaks. Das macht es dem weniger versierten Hobbykoch leicht. Man kann ihn wie Schnitzel in der Pfanne braten. Man macht nichts falsch. Kulinarische Ehren wird man damit aber kaum einlegen koennen.

Diekleineren Haiarten - Dornhai oder Katzenhai - tauchen auch in gutsortierten Fischlaeden hoechst selten auf. Dem Angler gehen sie aber - etwa im Atlantik oder im Golf von Biskaya - immer wieder an den Haken. Bei uns findet man diese Zwergkillerhaie (fuer den Menschen voellig ungefaehrlich) im Fischladen an der Ecke, geraeuchert als Seeaal oder als Schillerlocke. Wer aber einmal einen frischgefangenen Katzenhai (Scyliorhinidae) gegessen hat, der kommt ins Schwaermen!

Das Fleisch ist aeusserst zart, leicht nussig im Geschmack, weich. Man muss es vorsichtig behandeln. Die urtuemlichste und deshalb kulinarisch beste Loesung: Man loest die Filets mit der Haut von der Wirbelsaeule. Erst dann haeuten. Das macht man mit einem kleinen moeglichst scharfen Messer. Die Haut vom ganzen Fisch abzuziehen ist ein zu muehsames Geschaeft. Die laenglichen Filetroellchen werden dann in mundgerechte Portionenen geteilt und in der Bratpfanne in Butter gebrutzelt. Nicht mehr und nicht weniger. Dabei aufpassen - nur ganz kurz garen. Mut! Das frische Katzehaifilet darf innen ruhig noch etwas roh sein. Dann aus der Pfanne nehmen und direkt ohne getuerkte Sosse mit etwas Zitrone zu Baguette servieren. Fisch pur...Was will man mehr?

Von den Katzenhaien existieren uebrigens zwoelf Gattungen mit rund 60 Arten. An den europaeischen Kuesten gibt es vor allem den bis zu 75 Zentimeter langen "Kleingefleckten Katzenhai" ( Scyliohinus caniculus) und seinen grossen Bruder, den "Grossgefleckten Katzenhai" ( Scyliorhinus stellaris), der bis zu anderthalb Meter lang werden kann.


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